¿Qué es el gluten?

El gluten es un grupo de proteínas de pequeño tamaño (gluteninas y gliadinas) que se encuentran en el trigo y todas sus variantes (sémola, kamut y espelta), la cebada, el centeno y el triticale. El gluten tiene propiedades viscolásticas y aporta elasticidad y esponjosidad a alimentos como el pan o la bollería.

La calidad de las proteínas del gluten es baja porque carece de todos los aminoácidos esenciales. Esto no quiere decir, sin embargo, que deban eliminarse de la dieta los productos que lo contengan a no ser que haya una intolerancia o sensibilidad al gluten. El gluten se encuentra en alimentos como el pan, la bollería, la masa para pizzas, galletas, etc. Debido a que se puede aislar con facilidad y que mejora la textura y las propiedades sensoriales de los alimentos, también se pueden encontrar en yogures, embutidos, salsas, patatas congeladas, chocolate a la taza, golosinas, bombones e incluso en medicamentos y suplementos. 

¿Cuál es el problema del gluten?

Al tratarse de una proteína debe digerirse y descomponerse en fracciones más pequeñas (péptidos). Algunas personas tienen dificultad para digerir el gluten y este acaba en el intestino delgado produciendo una reacción adversa y daño o sensibilidad. 

¿Qué es la celiaquía?

La celiaquía es una enfermedad genética autoinmune caracterizada por una intolerancia permanente al gluten. Produce una atrofia de las vellosidades del intestino que conlleva una mala absorción de los nutrientes. Las personas que lo sufren suelen presentar síntomas como diarreas, dolor y distensión abdominal, pérdida de peso, deficiencias nutricionales e irritabilidad. Aproximadamente, el 1% de la población es celiaca y se piensa que seis de cada siete pacientes está sin diagnosticar. 

¿Cómo se diagnostica?

Si se sospecha que se sufre celiaquía o intolerancia al gluten se realizará un análisis de sangre para detectar anticuerpos o marcadores serológicos. El diagnóstico se completa con una biopsia de la mucosa del intestino delgado para detectar la atrofia en las vellosidades. Una vez se ha diagnosticada la enfermedad celiaca, el tratamiento consiste en retirar todos los alimentos que contengan gluten de la dieta. 

¿Es lo mismo que sensibilidad?

No. Hay personas con sensibilidad al gluten y, sin embargo, no son celiacas. A estos pacientes el gluten les sienta mal y mejoran cuando siguen una dieta sin gluten. Los síntomas que presentan son más difusos: fatiga, dolores articulares, calambres o pérdida de peso y el diagnóstico es más difícil. Para comprobar si sufren sensibilidad al gluten se prueba a retirarlo de la dieta para ver si los síntomas desaparecen. Si lo hacen, se vuelve a introducir para observar si se produce una recaída. Si es así, se diagnostica sensibilidad al gluten no celiaca y el tratamiento es el mismo que en la enfermedad celiaca. 

Diabetes y gluten

El gluten no es necesariamente dañino para las personas con diabetes, a menos que también tengan celiaquía.

Diabetes tipo 1 y celiaquía

La diabetes tipo 1 ocurre cuando el sistema inmunológico de una persona ataca las llamadas células beta en el páncreas, que son responsables de producir insulina. La insulina es la hormona que regula el nivel de azúcar en nuestro torrente sanguíneo. Con el tiempo, no se produce insulina, lo que hace que el paciente dependa de inyecciones regulares para evitar problemas de salud por niveles excesivos de azúcar en sangre.

La celiaquía también es una afección autoinmune, causada por el sistema inmunológico que lanza anticuerpos contra el gluten como si fuera un invasor tóxico, lo que provoca un daño severo en el revestimiento del intestino delgado. Las vellosidades, pequeñas protuberancias que absorben nutrientes en el torrente sanguíneo, se atrofian y finalmente se aplanan, lo que lleva a una mala absorción de alimentos, deficiencia de minerales e incluso problemas de salud más graves si no se tratan. El tratamiento es una estricta dieta libre de gluten. Los estudios muestran que alrededor del 8% de las personas con diabetes tipo 1 también tienen celiaquía y el 6% de los celiacos también pueden acabar siendo diabéticos. Pero la mayoría de las personas que tienen ambas afecciones suelen debutar antes con la diabetes que con la celiaquía. Por ello, en ocasiones podemos seguir teniendo síntomas (hinchazón, diarrea, calambres estomacales, entre otros) tras el diagnóstico de diabetes, que en realidad vienen de una celiaquía no diagnosticada y, por tanto, no tratada.  

La hipoglucemia recurrente también puede ser un signo de celiaquía en personas con diabetes tipo 1. En los niños, la diabetes tipo 1 y los problemas de crecimiento pueden sugerir que también tienen celiaquía. Si has sido diagnosticado de diabetes, es importante que se haga un seguimiento de la celiaquía cada año y durante los primeros cuatro años y cada dos años si no se ha desarrollado la enfermedad. 

Diabetes tipo 2 y celiaquía

La diabetes tipo 2 es completamente diferente a la diabetes tipo 1 en que no es causada por una reacción autoinmune, sino por niveles elevados de azúcar en la sangre, generalmente como resultado de la dieta de una persona y la falta de ejercicio. En la diabetes tipo 2, el páncreas aún puede producir insulina, pero no puede mantenerse al día con los niveles excesivos de azúcar. La diabetes tipo 2 es común entre los adultos, aunque puede ocurrir en adolescentes con estilos de vida sedentarios. La diabetes tipo 1 generalmente se diagnostica en la infancia.

No existe un vínculo conocido entre la diabetes tipo 2 y la celiaquía, pero es posible que un paciente celíaco desarrolle diabetes tipo 2. Una dieta estrictamente controlada es el tratamiento clave en ambos casos. Todos los pacientes con diabetes deben controlar cuidadosamente la cantidad de azúcar y carbohidratos que ingieren.

Sensibilidad al gluten/trigo no celiaca y diabetes

La sensibilidad al gluten/trigo no celíaca es una condición que produce síntomas externos similares a la celiaquía pero sin la reacción del sistema inmunológico que daña el intestino. Hay muy poca investigación sobre la relación entre la sensibilidad al gluten y la diabetes. El tratamiento para esta patología es una dieta sin gluten, que podría desempeñar un papel en el enfoque dietético de una persona para la diabetes.